A ficha técnica de cortes bovinos é o documento que descreve, para cada corte, o perfil da carne, o grau de maciez, a melhor aplicação no cardápio e a gramatura sugerida da porção. No food service, ela é a ponte entre a compra e o prato: padroniza o que sai da cozinha, controla o custo da porção e elimina a dependência de "feeling" no momento de fatiar. Este guia é material de consulta — salve, imprima e cole na parede da câmara fria.
Abaixo você encontra a tabela de cortes bovinos de referência rápida e, na sequência, o detalhamento de cada corte com a lógica de quando usar cada um. Se a sua dúvida é objetiva — qual corte usar para cada item do cardápio —, a tabela resolve em 30 segundos.
Tabela de referência: cortes bovinos para food service
| Corte | Perfil / Maciez | Melhor aplicação | Gramatura sugerida |
|---|---|---|---|
| Picanha | Macia, capa de gordura, sabor marcante | Churrasco, grelha, prato executivo premium | 170g–220g (bife); 1–1,5 kg (peça) |
| Alcatra | Macia, magra, versátil | Bife grelhado, à parmegiana, à milanesa | 120g–150g |
| Contra Filé | Macio, gordura lateral, fibra média | Steak na chapa, prato principal | 150g–200g |
| Ancho | Muito macio, marmoreio, suculento | Steakhouse, grelha alta, ponto controlado | 200g–250g |
| Filé Mignon | O mais macio, magro, sabor suave | Medalhão, escalope, alta gastronomia | 160g–200g |
| Fraldinha (Bife do Vazio) | Fibra longa, suculenta, sabor intenso | Churrasco, grelha rápida, fatiado | 150g–200g |
| Lagarto | Magro, fibra firme, baixa maciez | Carpaccio, rosbife, cozido lento | 100g–120g (fatiado fino) |
| Coxão Duro | Magro, fibroso, exige preparo | Bife de panela, ensopado, braseado | 120g–150g |
| Top Side (Coxão Mole) | Magro, maciez média, regular | Bife marinado, chapa, fritura rápida | 120g–150g |
| Carne Moída | Variável conforme corte de origem | Recheios, molhos, almôndegas, bolonhesa | 80g–120g por porção |
Detalhamento dos principais cortes
Picanha
O corte-símbolo da churrascaria brasileira. Macia, com capa de gordura que derrete e perfuma a carne, entrega percepção premium imediata. Na grelha, vai inteira ou em bifes; na chapa, o bife porcionado é mais ágil. Para cardápio executivo, o bife de 170g a 220g é o ponto de equilíbrio entre custo e ticket percebido. Veja a Picanha em Bifes 220g e a Picanha em Peça quando precisar de flexibilidade de fatiamento na casa.
Alcatra
Magra, macia e extremamente versátil — é o "coringa" de muitos cardápios. Vai bem grelhada, à parmegiana ou à milanesa. A gramatura de 120g é ideal para pratos com guarnição farta; 150g para o prato principal "solo". A Alcatra em Bifes 120g já porcionada elimina a etapa de fatiar e padroniza o ponto de cocção.
Contra Filé
Fibra média, gordura lateral que dá suculência e sabor. É o steak "democrático": agrada o cliente que quer carne macia sem o preço do ancho. Funciona de 150g (executivo) a 200g (steak premium). O Contra Filé Porcionado garante peso uniforme — essencial para fechar o CMV da casa.
Ancho
O queridinho das steakhouses. Marmoreio (gordura entremeada) que se traduz em maciez e suculência mesmo em pontos mais ao ponto. Pede grelha quente e selagem rápida. Gramatura de 200g a 250g sustenta o posicionamento premium. Confira o Ancho 220g porcionado para padronizar a experiência mesa a mesa.
Filé Mignon
O corte mais macio do boi, magro e de sabor suave — por isso casa tão bem com molhos (madeira, gorgonzola, mostarda). Vai em medalhão, escalope ou tornedó. De 160g a 200g por porção. O Filé Mignon em peça ou medalhão padronizado evita perdas no aparo, que aqui pesam muito no custo.
Fraldinha (Bife do Vazio)
Fibra longa e aberta, muito suculenta e de sabor intenso. Exige grelha rápida e corte contra a fibra na hora de servir — caso contrário fica fibrosa. Excelente para churrasco e para pratos fatiados. O Bife do Vazio (Fraldinha) entrega aquele sabor "de açougue" com a praticidade do porcionado.
Lagarto
Magro e de fibra firme, com maciez naturalmente baixa — não é corte para grelha solta. Brilha fatiado bem fino: carpaccio, rosbife e cozidos lentos. Em fatias de 100g a 120g rende muitas porções por peça. O Lagarto Red entrega cor e uniformidade para essas aplicações.
Coxão Duro
Como o nome avisa, é fibroso e exige preparo: bife de panela, ensopados e braseados longos, onde o colágeno se transforma em maciez. Ótimo custo-benefício para pratos de "comida de casa" no PF e no buffet. Em bifes de 120g a 150g, o Coxão Duro em Bifes já porcionado acelera a linha.
Top Side (Coxão Mole)
Magro, de maciez média e fibra regular — responde muito bem a marinada e injeção, que elevam maciez e suculência. Ideal para bifes de chapa de alto giro. De 120g a 150g. O Top Side Steak 150g, especialmente em versão marinada, é uma das melhores relações maciez-por-real do cardápio.
Carne Moída e Hambúrguer
O perfil da moída depende do corte de origem e do teor de gordura (a faixa de 80/20 é a referência para suculência em hambúrguer e bolonhesa). Padronizar a moagem e o teor de gordura é o que mantém o sabor constante de uma semana para a outra. Para porções, 80g a 120g cobrem desde recheios até pratos principais. Veja a Carne Moída, as Tiras Bovinas e o Hambúrguer Bovino com peso e teor de gordura controlados.
Como a ficha técnica vira controle de custo
A ficha técnica só gera resultado quando se conecta à gramatura real do prato e ao rendimento do corte. A conta básica é simples:
- Custo da porção = (preço por kg ÷ 1000) × gramatura servida.
- Food cost (%) = custo da porção ÷ preço de venda.
- Rendimento líquido = peso aproveitável ÷ peso bruto comprado.
Exemplo prático: um contra filé a R$ 49,90/kg em porção de 180g custa R$ 8,98 por prato. Se você vende a R$ 49,00, o food cost daquele item fica em ~18,3%. O problema aparece quando o corte é feito na casa: aparas, gordura excessiva e bifes de peso irregular fazem o rendimento de cortes bovinos despencar — e aquele 18% real pode estar mascarando um custo bem maior.
Quem fatia na cozinha não controla só a faca: controla o CMV. Cada grama a mais no bife e cada apara no chão é margem que evaporou.
É aqui que o corte porcionado e padronizado muda o jogo. Comprando o bife já no peso certo, você trabalha com zero perdas no fatiamento e limpeza, dispensa mão de obra qualificada para o corte e ganha previsibilidade — a porção sai sempre igual, e o custo por prato é o mesmo que está na sua planilha. Para aprofundar a matemática, veja nosso guia de como reduzir o CMV da carne no restaurante e o material sobre padronização de cortes.
Qual corte usar: lógica rápida de decisão
Para responder qual corte usar sem consultar a tabela inteira, pense em três perguntas:
- Qual o método de cocção? Grelha rápida pede cortes macios (picanha, ancho, contra filé, filé mignon). Cocção lenta valoriza cortes fibrosos (coxão duro, músculo).
- Qual o posicionamento do prato? Premium puxa ancho, picanha e mignon; alto giro e PF pedem alcatra, top side e coxão duro.
- Qual a margem-alvo? Defina a gramatura pela margem, não pelo "olhômetro" — a ficha técnica existe para travar esse número.
A linha Burg da Delly's foi desenhada exatamente para esse fluxo: cortes porcionados, com gramatura padronizada e opções marinadas/injetadas, entregues direto no seu restaurante. Você escolhe o corte pela ficha técnica e recebe a porção pronta para a chapa — sem retrabalho.